Der TOKAJER

Dichter, Komponisten, Staatsmänner, Geistliche schwärmten über Jahrhunderte vom Tokajer Wein. Beispielhaft sei ein Ausspruch genannt, den man Ludwig XIV., dem Sonnenkönig zuschreibt: der Tokajer ist der Wein der Könige, der König der Weine. Heute spricht man in der Weinszene häufig vom Tokajer als einen Süßwein, der besonders als Dessertwein empfehlenswert ist. Wir meinen, diese Einengung ist veraltet – brechen wir sie auf. Entdecken wir die modernen Tokajer Weine! 

In der Region von Tokaj vereinen sich in einer glücklichen Weise für den Weinbau holde Naturkräfte mit einer dort ausgeformten Winzerskunst zum Terroir von Tokaj. Diese zum Weltkulturerbe zählende einzigartige Kulturlandschaft schenkt den Weinfreunden die einzigartigen Tokajer Weine.

Da ist das Licht der Sonne, die dort im Jahr zumeist über 2000 Stunden strahlt. Häufig als ein langandauernder Altweibersommer, in denen das Lesegut bis Ende Oktober reifen kann, so dass trockene, süße und edelsüße Weine gekeltert werden können. 

Für das Gedeihen der Rebstöcke braucht es des Weiteren frische Luft und Wasser. Letzteres ist dort reichlich vorhanden. Bei den Niederschlagsmengen zählt man jährlich ca. 525 Liter, über 300 davon fallen vorteilhaftverteilt in der Vegetationsperiode. Dazu kommt das Quellwasser der Bachläufe aus dem Zempliner Gebirge, das das Anbaugebiet im Norden schützt; und die Feuchtigkeit aus einer entlang Südosten verlaufenden, sich weit ausdehnenden Auenlandschaft, die die Flüsse Bodrog und Theiß (Tisza) speisen. Beide Flüsse vereinen sich an der südwestlichen Spitze des Anbaugebietes im Ort Tokaj, der heute der Region seinen Namen gibt.

Dies sind gute Bedingungen für das Gedeihen in den Weingärten am „Fuße der Berge“ (Ungarisch: Hegyalja – so nannte man das Anbaugebiet einst). Mit den autochthonen Weißweinsorten Furmint (zu etwa 65%) und Lindenblättriger (20%) stehen dort Rebstöcke, deren Trauben sich besonders eignen für die Entfaltung der erwünschten Edelfäule an ihren Beeren. Weiterhin finden sich in den Weingärten Rebstöcke der Traube Gelber Muskateller (10%), deren fruchtige, teils exotischen Aromen seit Jahrhunderten sehr nachgefragt sind. 

Diese Veränderungen der Traubenbeeren vollziehen sich über mehrere Monate. Es ist kein steter und linearer Prozess. Von Beere zu Beere kann er sogar unterschiedlich verlaufen. So findet man oft zugleich an einer Traube Beeren in grün-gelblicher Farbe, wie man sie üblich von Weißweinsorten her kennt; daneben Vollreife, deren Haut ins Violette geht; wie schon eher das Braun zeigende von kleinen, ausgedörrten, an Rosinen erinnernde Traubenbeeren.  Jedes Erntejahr hat sein Ablauf von Sonnenschein, Winden, Niederschlägen; dabei ist es nicht ausgeschlossen, dass eine Naturenergie die Oberhand erlangt und es zu schmerzlichen Verlusten in den Weingärten kommt. In welchen Lagen, wann mit der Lese begonnen werden soll, entscheidet die über Jahrhunderte gewachsene Winzerskunst, sowie das Herz des Winzers. Neben der Risikoabschätzung hat er auch daran zu denken, welche Weinsorten, ob trocken, süß, Spätlesen oder edelsüße Weine der Kundenmarkt wünscht. 

Neben dem Licht, dem Wasser, der Edelfäule treffen die Winzer von Tokaj noch auf einen weiteren sie begünstigenden Förderer: die Säure. Damit ein hoher Zuckergehalt Weine nicht schwer und müde erscheinen lässt, braucht es die Säure mit ihrer belebenden Wirkung. Hitze verbrennt Säure, darum ist die nach Sonnenuntergang aus den Gebirgswäldern einströmende, den Hitzestress der Pflanzen auflösende frische Luft ein Segen für die Weinpflanzen. Weiterhin unterstützen den Säuregehalt der Beeren die genannten autochthonen Rebsorten und auch der Stoffwechsel mit dem Edelschimmelpilz sichern Bedingungen für eine lebendige Säure. Die Gaumenfreude eines dynamischen Dialogs von Fruchtaromen und Säuren ist eine der wesentlichen Eigenschaften der Tokajer Weine.  Neben einer lebhaften Frische unterstützt die erzielbare Säure auch eine außergewöhnlich lange Lagerfähigkeit der Tokajer Weine.

So gedeiht mit den Kräften der Natur in Form der Traubenbeeren ein aufgefächertes Lesegut, aus dem die Winzer mit ihre Handwerkskunst in Demut es verstehen eine Palette einzigartiger in Säure, Alkohol und Zucker balancierte Weine zu keltern. Sie schöpfen in ihren Kellern die sagenumwobenen Tokajer Weine. 

Spitzenprodukte, die man gerne fälschte. Um diese beliebten und wertvollen Weine zu schützen, wurde in Jahre 1737 auf königlichen Erlass hin das Anbaugebiet von Tokaj als weltweit erste geschlossene Weinregion in der Fläche umgrenzt, was zugleich praktisch der erste Vorläufer des heutigen Ursprungsschutzes von Weinen war. 

Die Qualitätsvorgaben, die sich die Winzer setzen, entwickeln sich mit ihren Erfahrungen und den Wünschen der Weingenießer. In der aktuellen Weinordnung werden acht Tokajer Weintypen unterschieden. Wir als Händler denken, möchte man der aufgefächerten Palette der Tokajer näherkommen, dass man diese basierend auf den zuvor beschriebenen Reifephasen der Weinbeeren im ersten Schritt zu 4 Gruppen verdichten kann: trockene, süße, edelsüße Tokajer Weine und die Tokajer Essenz. Und empfehlen gerne Tokajer in diesem Gesamtspektrum zu erleben.

Aufzeichnungen belegen, trockene Weine wurden schon immer in Tokaj gekeltert. Die moderne Technik des reduktiven Ausbaus des Lesegutes ermöglicht es heute noch elegantere und feiner strukturierte Weine zu erzeugen. Reinsortige Furmint, Hárslevelü und Muscat Blanc erfreuen, mitunter auch mit einem maßvollen Restzuckergehalt. Weiterhin werden immer mehr geschätzt trocken Furmint Lagenselektionen für ihre Fähigkeit, die erstaunliche Vielfalt der Bodenverhältnisse in der Weinregion anzuzeigen.  

Sie erfreuen mit ihrer an Gold erinnernde Farbe, durch ein frisch wirkendes Zusammenspiel zumeist hellfleischiger Fruchtaromen mit einer lebhaften Säure und ihrem häufig langanhaltenden Abgang. Der Restzuckergehalt hat bei Spätlesen mindestens 45 g/l zu betragen, überschreitet aber oft auch die 100 Gramm Marke in Abhängigkeit des durch die Edelfäule veränderten Beerenanteils. Ein Ausbau im Holzfass ist nicht vorgeschrieben.

Diese goldfarbenen und bei älteren Aszú-Weinen auch bis ins Bernsteingelb gehenden Weinspezialitäten sind geprägt von der Komplexität der durch die Edelfäule in ihrer Kraft angereicherten Traubenbeeren, so als tanzten Blüten und Blumen, junge und reife helle Früchte wie Honig in fein-öligen Weinen, deren Aromawelt vom verpflichtenden Ausbau im Eichenfass bei sanftem Kontakt mit der Luft zusätzlich bereichert wird. 

Szamorodni (ein aus den Polnischen abgeleitetes Wort) meint wie gewachsen. Das beschreibt, man keltert diesen Wein aus Trauben mit deren vorgefundenen Beerenstatus wie er beim Abnehmen der Trauben vom Rebstock angetroffen wurde. Was in der Regel sich darstellt als eine Mischung von sowohl unveränderten Beeren wie vollausgereiften und von durch die Edelfäule zu kleinen Rosinen veränderten Beeren ist. 

Beim Tokajer Aszú wird anders vorgegangen. Hier möchte man den besonderen Zauber der Aszú-Beeren abbilden, also jener Beeren, an denen sich ein Anreicherungsprozess durch die Wirkung der Edelfäule vollzogen hat. Dazu werden die zu kleinen Rosinen zusammengeschrumpften Beeren mit der Hand aus den Trauben herausgepflückt und dann diese Aszú-Beeren in einer bedeutenden Mengen Jungweinen oder Rauscher (Federweißer) hinzugegeben, eingemaischt und gemeinsam vergoren. Mit der Einmaischung und der doppelten Vergärung erlangen die Aszú-Weine ihre besondere Fülle, Geschmacksvielfalt und charakteristische Struktur. 

Früher hatte man in Abhängigkeit von der Menge der Aszú-Beeren nach der eingesetzten Buttenanzahl (von je etwa 25 kg) die Puttonyos Aszú-Weine unterschieden und sich damit auf die Süße konzentriert. Seit einigen Jahren erfolgt dies nicht mehr. Kriterium ist nun: die Aszú-Weine sollen die Besonderheiten des Lesegutes und die Schönheiten des jeweiligen Erntejahres, den Zauber der Naturkräfte in einem komplexen Wein wiedergeben. (Beim Süßegrad haben diese heute mindestens dem ehemaligen 5 Puttonyos Aszú zu erreichen.) Der Restzuckergehalt muss beim süßen Szamorodni mindesten 45 g/l betragen und der edelsüße Wein soll mindestens 6 Monate im Holzfass ausgebaut werden, diese Werte liegen für den Aszú bei 120 g/l bzw. 18 Monaten.

Die Eszencia ist ein einzigartiger Wein, der auch als „Nektar“ in der ungarischen Nationalhymne besungen wird. Er entsteht als sirupartiger Vorlauf von in großen mit Aszú-Beeren gefüllten Behältern durch den Eigendruck ihres Gewichtes und wird durch kleine Bodenöffnungen abgeleitet. Seine Spontanvergärung verläuft meist über mehrere Jahre und stoppt wegen des hohen Restzuckergehaltes (mindestens 450 g/l) bei niedrigen Alkoholgraden. Der Nektar wird in kleinen Mengen genossen, häufig nur löffelweise; noch bis Anfang des letzten Jahrhunderts wurde die Eszencia in Apotheken als allgemeines Stärkungsmittel angeboten.

Der hohe Extraktgehalt der Tokajer Weine, insbesondere der Restzucker in den Aszú Weinen schenkt ein hohes Lagerpotential. Eine Eigenschaft, die – meinen wir - noch viel stärker von der Winzergemeinschaft gepflegt und ausgespielt werden könnte. Alte, gar Jahrhunderte alte Tokajer gehörten zu den Glanzstücken königlicher Schatzsammlungen. Was Könige vermochten, möge auch unser „Kunde ist König“ genießen. 

Eine etwas versteckte, erst heute klarer auch durch die Entwicklung der Winzerskunst erkenn- und fassbare Stärke der Tokajer Weine ist das vulkanische Terroir der Anbauregion von Tokaj. Prägend für die Weingärten ist dort das vulkanische Gestein. Der national wie international bekannteste ungarische Winzer István Szepsy beschreibt eine Besonderheit der Tokajer Weine: „Es ist beispiellos in der Weinwelt, dass ein Wein mit 200 Gramm natürlichem Restzucker so leicht zum Trinken ist, denn die Minerale säubern den Gaumen am Ende des Schluckes, und wenn der Wein von guter Qualität ist, füllt er sich fast trocken an.“ 

In den Weinen speziell bei trockenen Tokajer Lagenselektionen setzt sich diese Vielfalt vulkanischen Gesteins so um, dass Weine aus verschiedenen Lagen (auch wenn sie aus einer Winzershand sind) unterscheidbare Geschmackserlebnisse schenken. Die Winzer lernen dieses vulkanische Terroir zu verstehen, man vergleicht mit der Terroir Philosophie von Burgund. Als Erklärung hört man: nicht den geschmackslosen Rhyolith oder Granit erlebt man im Weinglas, wohl eher die Botschaft der in den unterschiedlichen Böden lebenden jeweils besonderen Pilz- und Bakterienwelten. Es ist das Leben, das wir schmecken.

Die vielfältigen Geschmackserlebnisse, die die Palette der modernen Tokajer Weine bieten, schenken ganz neue Impulse für ein gepflegtes Speisen. Es sind diese Anklänge an Honig, Rosinen, Birnen, Aprikosen, Quitten, Schokolade, Konfitüren, Eichenholz, Zimt, Nelken, Anis, Pilzen, Herbstwald, Tee und Tabak, die am Gaumen einen hellen Trompetenstoß der Freude zum Erklingen bringen.  

Neben den verbreiteten Empfehlungen wie Tokajer Aszú als Dessertwein zu genießen, ihn zur Gänseleber oder zum Edelschimmelkäse zu reichen; finden sich auf Menükarten auch Paarungen von Tokajer Weinen mit Hasen- und Entenfleisch oder gut gebratenen Fleisch vom Mangalica-Schwein oder zu Damwild gern in Begleitung von Kastanien, Feigen, Hüttenkäse, Zitrusfrüchten. Verführen wir unseren Gaumen!  

Hinwies zu den Bildquellen: Das Bildmaterial wurden uns zur Verfügung gestellt (teilweise) von der Ungarischen Marketing Argentur, von den Weingütern Gróf Degenfeld und Patricius und vom Glassammler Dieter Schaich. Vielen Dank!